全国すし商生活衛生同業組合連合会すし知識海外認証制度  World Sushi Skills Institute

講習について

知識レベル

日本国内での講習及び試験内容としては、海外の調理師やレストラン従事者に対して、的確なアドバイスが出来るレベルを目指します。海外で開催する受講者に対しても、同レベルの者を目指します。

サポート

認定者の調理知識サポートは、すし知識海外認証制度委員会事務局がメールにて行います。
(海外の認定者に対しては支部を通して行います。)
認定者には会員として、本部及び支部から情報をお送りし、継続し知識向上を目指していただきます。

講義内容

1.すしの歴史

すしの起源から、現代までのすしの移り変わりとその製造法

2.すし飯の調理

すし飯の すしに使う米の種類やその特性
米の研ぎ 米の特徴に合わせた研ぎ方とそのコツ
使用する火力の性質を知り電気、ガス、薪で炊くときの注意と方法
合わせ 江戸前鮨、大阪鮨の合わせ酢の違いとその製造法
シャリ切 酢合わせの方法と守るべき注意点
シャリの保存 保存の温度と、旨味を逃さぬその方法

3.包丁の知識

包丁の種 調理に使用する和包丁の種類と、選び方とその特性
包丁の持ち 調理過程においての包丁の持ち方と使い方
砥石の種類とその役割 各種砥石の役割とその特性
包丁の研ぎ 選ぶ砥石の使い方と研ぎ方

4.鮮魚の調理

魚の鮮度の見方鮮度の良し悪しを何処を見るか知るかその方法
魚の保存方下処理をしていない魚の鮮度維持法と注意点

5.魚の捌き方、食材調理

マグ マグロの種類の形状を知り、その捌き方と処理法の注意点
マグロの柵取り マグロの種類や、部位に合わせた柵取り方
マグロや他食材の状態に合わせた醤油漬けの技法と特徴
鮭の種類と身質と味の違いを知り、その捌き方
寒流系、暖流系の違いとその特長と旬を知り、捌き方・〆鯖の造り方と、その注意点
コハ コハダの種類と捌き方、酢〆の方法と注意点
鯛の種類とその形状から知る注意点と捌いた後の処理法
各種のエビを、すしエビにする為の調理法と注意点
身質の良し悪しと、捌き方法。煮穴子の調理法
ハマグ 煮ハマグリの調理法
細巻き用の具材としての調理法

6.調理済み魚の鮮度維持とその保存法

各種魚の違いによる衛生的保存法と鮮度維持法

7.魚の切りつけ(ネタ切り)

マグロの切り付け 形状に合わせた包丁の入れ方と注意点
白身魚の切り付け 平目・鯛・鱸・カンパチなどの包丁の入れ方と無駄を避ける方法
光物の切り付 鯖・鯵・コハダ等の包丁の入れ方と注意点

8.すしのつくりかた

すし調理の心構 衛生的な調理法で提供するの基本を守る心構え
段取 すし調理に関しての周辺準備と手順を知る
にぎりすしの造り方 江戸前鮨の握り方の手順と注意点、その形。
細巻きの造り シャリの持ち方、海苔へのシャリの置き方、巻き方
太巻の造り シャリの持ち方、海苔へのシャリの置き方、巻き方
裏巻きの造り シャリの持ち方、海苔へのシャリの置き方、巻き方

9.すしの盛込み

鯛の種類とその形状から知る注意点と捌いた後の処理法
すしの盛込み 器に合わせた盛込みの方法と注意点
すしの 仕切り笹の置き方とその種類

10.刺身の造り方

刺身の種 食材の違いによる技法で作る刺身の種類
引き造 食材に合わせての包丁の使い方
平造 食材に合わせての包丁の使い方
そぎ造 食材に合わせての包丁の使い方
薄造 食材に合わせての包丁の使い方
刺身の盛込み 刺身の盛り方と注意点
盛込みの種類 用途に合わせた盛り方とその種類
刺身に使用する褄の種類とその特性
褄の造り 大根で造る褄や他の褄の造り方

11.衛生管理

すしの衛生管 食中毒菌の特徴とその処理と調理法
食中毒を起こす寄生 食材に寄生する寄生虫の特性とその処理法
営業施設での衛生管 施設内の調理器具や設備の衛生管理と注意点
調理従業者の衛生管 調理に携わる者としての衛生観念とその方法
調味料の役割と衛生知識 調味料の製造法、その役割と使用法調味料が起こす効果的な衛生処理
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