全国すし商生活衛生同業組合連合会すし知識海外認証制度  World Sushi Skills Institute

認証制度とは

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厚生労働省認可の全国鮨商生活衛生同業組合連合会(全すし連)が、国内外のすし店関連で働く人を対象にすしの調理衛生指導者の資格として、すし知識海外認証制度を立ち上げました。

一般社団法人国際すし知識認証協会

代表理事

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一般社団法人国際すし知識認証協会・代表理事
全国すし商生活衛生同業組合連合会・常任理事
クールジャパンアンバサダー
日本食普及親善大使
外食アワード2016 受賞

風戸 正義
詳細プロフィール

 

理事

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全国すし商生活衛生同業組合連合会・会長
日本食普及親善大使
外食アワード2016 受賞

山縣 正
全国すし商生活衛生同業組合連合会

 

理事

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全国すし商生活衛生同業組合連合会 すし知識海外認証制度 認定講師
千葉県すし商生活衛生同業組合連合会・常任理事/技術委員長
日本食普及親善大使

小川 洋利

 
 

お客様に安心して頂ける生食の為

 海外のすし店は推定5万件を超えると言われておりますが、その数は未知数でもあります。現在その95%以上が生食文化の無かった国の人によって調理されております。
 急激なすしブームと、その市場の拡大は、見た目のSUSHI調理とアイディアが先行。そのため生魚が起因する事故も多く発生し異文化の海外で、真剣に衛生調理をしている店舗の不安は拭い切れません。その様な状況下で生食を安心して召し上がっていただく為、その専門知識を持った方を知らしめる制度を、全国すし商生活衛生同業組合連合会すし知識海外認証制度委員会が設立致しました。

 

すしの衛生知識と技術の評価認定

 世の習わしで衛生管理基準は、経済と文化度が高いほど厳しくなります。今や諸外国での生食を主とする、すしの衛生調理指導が急務で、それらを理論的に伝える事の出来る人材が求められております。国を問わず本職の調理技術や知識を、簡単に習得出来るものではあり得ません。
 シンプルに見えるすしを簡単に考え、短期間に学ぶシステムもあります。しかし学ぶ事は出来ても、調理衛生知識と技術がたやすく身につくほどプロの世界は甘くありません。特にレシピ以上に身をもって会得しなければならない料理が「すし」です。
一つのにぎりに、その職人が培った集大成があります。技術レベルを向上するためにも、指導知識は不可欠です。しかしその知識レベルを評価するのは、指導する各店や、すし関連教室以外には一般的に無く、公認の業界(全国すし商生活衛生同業組合連合会)の評価認定はありませんでした。後継者育成や、海外で就労するにあたり、すし調理師や日本食に関係する方々から、指導知識の習得の場と、評価認定の声が多く寄せられました。それらの諸事情を鑑み、全国すし商生活衛生同業組合連合会(全国すし連)は、すし知識海外認証制度 「AJSA Sushi Skills Institute」の講習検定を国内外で開催。これらの事業活動を一般社団法人国際すし知識認証協会が継承し認定者の育成認証をしております。

 

レストランの安心をお客様にも

 現在ヨーロッパ、ロシア、東南アジア、北米、南米、オーストラリア認定試験を開催し500名以上の認定者が日本食レストランの衛生調理指導や講習会等も開催。
 特に海外で活躍されておりますシェフに対して、この制度はシェフの価値観を認めるものであり、地域のすし調理衛生にも寄与されることを願っております。

 

全国すし商生活衛生同業組合連合会すし知識海外認証制度

 全国すし商生活衛生同業組合連合会国際渉外部が、1996年ワシントンDCの全米桜まつり支援事業を開始。以後国際交流基金、JETRO、農林水産省、その他海外諸国の、日本食レストラン協会、在日本大使館、調理師協会、調理師学校、日本食品輸出関係企業依頼による「すし調理衛生講習会」ならびにすしイベントを開催。その折すしイコール不衛生な食べ物として警鐘する諸外国の偏見をも多く経験いたしました。
 近年諸外国でSushiはブレイクし、恐ろしいほどに世界各国で日本の代名詞の様にその名称が出て来ます。しかしその人気にあやかり、すしの調理知識を持たない人によって作られているSushiも少なくありません。約200年前冷蔵庫も氷も無かった時代に、生魚を美味しく安全に食べるようにした日本のすし調理。
 日本の職は目で見て学を基本とし、指導者であっても言葉での説明を由としない風潮もありました。その様な中、世界で寿司がブレイクし、オリエンタルだからと言って、日本食レストランで重宝されているのも事実です。ソース文化の諸外国では、理論的に調理衛生を伝える事の出来ない人は、調理師のみならず飲食関係に携わる場合、大きなハンディを負います。
 諸外国で活躍する日本食関係者から、すしの安心安全に繋がる認定制度の講習会並びに認定試験を、伝統の食文化を継承発展する、全国すし商生活衛生同業組合連合に多く寄せられました。そこで調理師のみならず、すしに関連した食材及び器具の輸出関連事業者も対象として、2010年1月シンガポールのサンテック会場において初回開催。順次日本国内、豪州、欧州、北米、ロシア等で開催しております。
 車の運転にライセンスは必要不可欠です。同じライセンスでも車種や規模によってもその許可は異なります。飲食調理で調理師免許も同様、生食を主とする「すし」はその調理衛生知識が不可欠です。一般社団法人国際すし知識認証協会は、全国すし商生活衛生同業組合連合会・AJSA Sushi Skills Instituteの試験講習を開催し、合格者に認定証を発行いたします。これはすし調理技術だけではなく、更に生食の調理衛生に対して取り組んでいるシェフや店舗の為の会員証です。
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